きのこの豆知識

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きのこの豆知識

しいたけの柄しいたけの軸も食べられる?!

しいたけのかさの部分が美味しいのは勿論ですが、結構捨ててしまいがちな軸の部分。菌床についていた先の硬い部分(石づき)だけとりのぞいて、軸の部分は縦に裂く、または包丁で縦に切り、きんぴら、みそ汁の具、かき揚げの具にすると程よい歯ごたえがあり、とっても美味しく食べられます。

冷凍庫イメージしいたけは冷凍保存も可能!?

しいたけの保存方法は乾燥する・・・しかないイメージですが、意外にも冷凍保存が可能です。軸の部分をとりのぞき、かさの部分だけを千切りに。軸の部分も裂くか千切りにし、これを平らにのばし冷凍します。使いたい量だけぽきっと割り、みそ汁のお湯の中に入れてもらえばOKです。 冷蔵庫で忘れられがちなしいたけ。黒くなってしまう前に冷凍してしまいましょう。

kinokonoeiyoきのこの栄養

きのこ類の一般成分は野菜類に似ていますが、食物繊維、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素を豊富に含んだ低カロリー食品です。日本食品成分表によると、乾シイタケの食物繊維の含有率は40%強で、乾燥重量当たりに換算しても大根やネギよりもはるかに多く、きのこ類を食べることでお通じが良くなったり、成人病の予防効果もあると言われています。また、きのこにはミネラルのカリウムが多いため、塩分の過剰摂取を抑えることが期待できます。この他、たんぱく質や脂質が比較的多いのもきのこの特徴といえます。栄養バランス満点のきのこをおいしくたくさん食べて、ココロもカラダもハッピーに。

乾燥しいたけ乾燥しいたけのうま味のヒミツ

きのこの味を左右するのは、旨味や香り成分の種類と量、及び肉質(歯触り)です。シイタケなど多くのきのこ類はグアニル酸を含み、グアニル酸は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分の一つです。
グアニル酸はグルタミン酸と混ざると数十倍に旨味が強くなることが知られており、シイタケと昆布でダシを取ると非常においしい理由はここにあります。グアニル酸の量は、グアニル酸の元であるリボ核酸、リボ核酸を分解してグアニル酸を生成する酵素、及びグアニル酸を分解する酵素とのバランスによって決まります。グアニル酸生成に関与する酵素は比較的熱に安定で60~70度で活性が高く、一方、グアニル酸を分解する酵素は60度では大部分が壊れます。したがって、グアニル酸の量を増やすためには調理時に60〜70度の温度を与えてやることが大切です。
しかし、乾燥シイタケの水戻しでは、旨味成分の元であるリボ核酸を減少させないように冷蔵庫のなかで必要最小限行うのが基本です。この他、遊離アミノ酸も水戻し時にたんぱく質が分解されて増加しますが、比較的温度が高い条件で長時間水戻しをすると苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向があり、注意する必要があります。加熱調理時はアミノ酸の量はほとんど変化しません。

乾燥しいたけの香りを逃さず、もっとおいしく!
風味豊かなきのこと言えば『マツタケ』。なのは皆様がご存知の通り。しかし乾燥しいたけも負けず劣らず風味豊かな食材です。その風味のヒミツはレンチオニン。レンチオニンは生シイタケを乾燥するときの加温や乾シイタケの水戻し時に、2種類の酵素が関与してつくられます。乾燥しいたけを煮沸をすると約20分でレンチオニンの大部分は消失してしまいます。煮沸時間を短くして、風味も逃さず料理も一層おいしくなります。

おいしいきのこの選び方
鱗片【しいたけ】
新鮮なしいたけの表面をよ〜く見ると、ふわふわ綿毛のようなものに包まれています。これを鱗片(りんぺん)といい、しっかりついた鱗片が新鮮なしいたけの目印です。その他、新鮮なしいたけは傘が開いておらず薄茶色で傘の裏側に白い幕が張っています。新鮮で軸が太く 、肉厚ジューシーはまさに、食卓の主役となることでしょう!

舞茸の葉【まいたけ】
傘が密集して艶があり、葉はしっかり弾力があるものが新鮮でおいしい舞茸です。

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